Những tiêu chuẩn để xếp hạng, phân loại thịt bò ở Mỹ

Chuyên mục: Tin tức

Ở đất nước Hoa Kỳ, ngành công nghiệp thực phẩm rất phát triển và được chính phủ quan tâm cao. Họ tự có những tiêu chuẩn rất khắt khe cho sản phẩm được sản xuất ra trong nước cũng như những loại thực phẩm nhập khẩu vào đất nước họ. Chỉ tính riêng câu chuyện về thịt bò cũng có nhiều kiến thức quy định tiêu chuẩn chất lượng mà không phải ai cũng nắm vững.

Chiếm ưu thế về diện tích địa lý trên bản đồ thế giới và được thiên nhiên ưu đãi khí hậu và tài nguyên nên ở Mỹ, hệ thống trang trại nuôi gia súc nói chung và bò nói riêng có quy mô rất rộng lớn. Tính riêng số lượng bò thịt thì hiện tại ở Mỹ xếp hạng thứ 3 trên thế giới, vào khoảng 94,5 triệu con, chỉ đứng sau Brazil và Ấn Độ, tuy nhiên bò Mỹ lại cho sản lượng thịt cao nhất thế giới 11,9 triệu tấn/năm.

Đa dạng về giống, môi trường, thức ăn và đặc biệt là quy trình chăn nuôi bò thịt đạt tiêu chuẩn nên đất nước này được coi là xứ sở của những loại thịt bò cao cấp được khắp thế giới đặt hàng về để chế biến những món ăn xa xỉ.

Tuy nhiên, không phải tất cả lượng thịt bò sau khi bò được đưa đi giết mổ đều được sử dụng phân phối ra thị trường hoặc đem đi xuất khẩu ra các nước mà ở đây thịt bò phải đảm bảo các tiêu chuẩn cực khắt khe nguồn đầu vào giống bò và đầu ra thành phẩm thịt bò.

Chính phủ Mỹ đã giao cho Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA – United State Department of Agriculture) trực tiếp giám sát và ban hành các quy định về hệ thống xếp hạng thịt bò. Nhà phân phối hay các đơn vị giết mổ căn cứ vào đó để phân loại thành phẩm để cung ứng ra bên ngoài thị trường.

Vậy USDA đưa ra các tiêu chuẩn xếp hạng thịt bò ở Mỹ như thế nào?

Bộ Nông nghiệp Mỹ USDA ban hành chính thức 8 thứ bậc để phân loại thịt bò ở đất nước mình theo mức độ từ cao đến thấp. Bảng xếp hạng này dựa vào tỉ lệ vân mỡ của một phần thịt và tuổi đời của con bò. Vân mỡ càng cao thì chất lượng thịt bò càng mềm, ngọt và hương vị thơm ngon hơn. Tuổi đời của con bò cũng không kém phần quan trọng quyết định đến chất lượng và hương vị của thịt bò Mỹ. Nói chung thịt bò có hương vị thơm ngon nhất phải đạt từ 18 – 24 tháng tuổi.

8 xếp hạng thịt bò Mỹ của USDA Hoa kỳ bao gồm:

Prime (Thượng hạng)
Choice (Cao cấp)
Select (Tốt)
Standard (Tiêu chuẩn)
Commercial (Thương mại)
Utility (Tiện ích)
Cutter (Thịt vụn)
Canner (Đóng hộp)

Loại thượng hạng (Prime)

Đây được coi là loại thịt đứng đầu bảng xếp hạng, diễn nhiên là phải có lý do để xếp chất lượng của loại này thuộc top 1. Dựa vào tiêu chuẩn mà USDA đưa ra thì loại Prime có chất lượng vân mỡ tốt nhất. Tỷ lệ vân mỡ chiếm khoảng 35-40% miếng bò và phân bố đều.

Ở Mỹ chỉ có khoảng không không đến 3% sản lượng thịt bò Mỹ được xếp vào hạng này. Vì vậy loại thịt này thường được bán cho các nhà hàng sang trọng với giá cao hơn hẳn các loại thịt bò khác. Loại thường thấy nhất là nạc lưng bò Mỹ. Cảm nhận khi thưởng thức bò loại thượng hạng này là bò mềm, ngọt và thơm nhất. Nhiều nhà hàng bít tết ở Mỹ chỉ bán loại thịt bò Prime này. Ở Việt Nam, bạn có thể tìm thấy loại thịt này trong menu các nhà hàng hay khách sạn sang trọng hoặc các nhà phân phối thịt bò nhập khẩu lớn và uy tín như hệ thống cửa hàng Vimex Food tại Đống Đa – Hà Nội.

Loại cao cấp (Choice)

Choice đứng thứ 2 trong bảng xếp hạng thit bò của Mỹ, sau loại Prime do có chất lượng tỉ lệ vẫn mỡ thấp hơn, khoảng 30-35% nhưng theo đánh giá của người dùng thì loại này cũng thuộc loại chất lượng rất cao. Loại này thì được tiêu thụ phổ biến ở Mỹ vì vì nó có hương vị và độ mềm khá cao trong khi có giá thấp hơn nhiều so với loại Thượng hạng (Prime). Thịt bò Mỹ cao cấp (Choice) chiếm khoảng 1/2 các loại thịt bò được đưa ra thị trường mỗi năm.

Loại Tốt (Select )

Là loại thịt bò Mỹ thường có chất lượng và tỉ lệ vân mỡ thấp hơn 2 loại trên, và do đó độ mềm và hương vị kém hơn so với hai loại trên. Hương vị và độ mềm của các loại bò trong xếp hạng này cũng có thể khác nhau tùy loại bò và cơ sở sản xuất. Khoảng 1/3 thịt bò Mỹ xuất xưởng mỗi năm thuộc loại xếp hàng này.

Các nghiên cứu cho rằng thịt bò xếp hạng Tốt (Select) là có chất lượng chấp nhận được đối với hầu hết người tiêu dùng, và do đó, thường là xếp hạng tối thiểu của thịt bò được bày bán trong các siêu thị. Hiểu đơn giản là loại thịt bò tươi được bày bán ở siêu thị Mỹ thì loại rẻ nhất là loại Select, bên cạnh đó là 2 loại Thượng hạng & Cao cấp thì đắt hơn tuỳ nhu cầu khách hàng.

Các loại thịt bò từ thứ 4 trở đi, Thương mại (Commercial) hoặc Tiện ích (Utility) thường là các sản phẩm phụ hoặc đã qua chế biến. Các cấp thấp nhất, Cutter (Thịt vụn) và Canner (Đóng hộp) có thể chỉ dùng trong chế biến thực phẩm, đồ hộp, thức ăn sẵn hoặc chế biến thức ăn gia súc.

Vậy lựa chọn mua thịt bò Mỹ như thế nào và tìm mua bò chuẩn ở đâu?

Nếu bạn không phải quan tâm đến giá cả, thịt bò xếp hạng Thượng hạng (Prime) là loại được kể đến đầu tiên để làm bít tết. Tuy nhiên, loại này chỉ được bán trong các nhà hàng hạng sang. Để an tâm đặt hàng thịt bò thượng hàng Prime, bạn có thể liên hệ với các cửa hàng chuyên cung cấp thịt bò Mỹ nhập khẩu cao cấp để đặt hang như hệ thống Vimex Food tại số 580 đường Láng – Ba Đình – Hà Nội.

Trên thực tế, thị trường chủ yếu cung cấp 2 loại Cao cấp (Choice) và Tốt (Select). Thường thì, loại Cao cấp (Choice) là loại hợp lý nhất về giá cả và chất lượng. Tuy nhiên, điều đó cũng còn tùy thuộc vào món thịt bò bạn định nấu. Nếu bạn định nấu các món hầm, xào hoặc món nướng và cần ngâm tẩm thịt bò trước, thịt bò loại Tốt (Select) sẽ là lựa chọn tiết kiệm hơn.

Khi lựa chọn thịt bò, cần lựa chọn miếng thịt bò không có quá nhiều lớp mỡ bao quanh, nhưng lại phải có lớp vân mỡ tương ứng với sản phẩm lựa chọn. Lớp mỡ không được có màu vàng hoặc xám, mà phải có vẻ ngoài ẩm và mượt. Thịt bò khi sờ vào phải chắc chắn, có màu đỏ hoa hồng hoặc đỏ anh đào.

Bạn cũng cần phải quan tâm đến thời gian bảo quản thịt bò. Thịt bò bảo quản đông qua quá trình “dry-aged” hoặc “wet-aged” từ 4 – 6 tuần thường có hương vị ngon hơn loại thịt bò tươi, đó là vì quá trình bảo quản đông này đủ để nước bay hơi tự nhiên, làm khô thịt, các enzymes tự nhiên tấn công các thớ cơ, protein trong thịt và có tác dụng làm mềm thịt và tăng hương vị thơm ngon của thịt bò.

Tóm lại, Hoa Kỳ thực hiện việc phân loại rõ ràng các loại thịt bò và có những nội dung tiêu chuẩn cụ thể, ban hành công khai để mang ý nghĩa chứng minh cho người tiêu dùng cả trong nước và trên thế giới về ngành công nghiệp thịt bò Hoa Kỳ cũng như các ngành khác cam kết sản xuất các sản phẩm & dịch vụ anh toàn và lành mạnh bậc nhất thế giới.